Ďalší z radu exkluzívnych receptov od známeho šéfkuchára Vojta Artza.
Pre 4 osoby budeme potrebovať tieto suroviny:
4 kačacie stehná, 500g kačacia alebo husacia masť ( na zaliatie), morská soľ hrubozrnná, bobkový list, tymian čerstvý, 1 mrkva, 1 šalotka, kúsok zeleru, 4 klinčeky, 1-2 väčšie zemiaky v šupe, 500g cibule, 3 ks bobkový list, 120g údenej slaniny,
2 pl trstinového cukru, soľ morská, 100 ml ocot vínny (alebo podľa chuti), maslo, rasca , 120 ml smotana na šľahanie 33% ( alebo podľa potreby)
Postup prípravy:
Kačacie stehná – hrubozrnnú soľ zmiešame s korením a vtrieme do kože kačacích stehien 1 deň vopred. Druhý deň ich opláchneme od soli a vložíme do rozohriatej masti spolu s koreňovou zeleninou, korením a bylinkami.
Konfitujeme úplne ponorené v masti pri teplote 140°C asi 2 hodiny alebo pri teplote 85 °C 10-12 hodín ( pokiaľ mäso samo skoro neodpadá od kosti). Mäso z masti vyberieme až tesne pred podávaním. Vložíme na krátko pod rozohriaty gril alebo rúry , aby sme dosiahli zlatistú a chrumkavú kôrku.
Staročeský cibuľový prívarok – Zemiaky dôkladne umyjeme a do 1/3 nakrojíme, upečieme v rúre na 210°C asi 1 hodinu a dužinu ešte za tepla vydlabeme. Rozmixujeme s troškou smotany do hladka a použijeme na zahustenie prívarku.
Bielu cibuľu očistíme a nakrájame na rezančeky a orestujeme na masle s na kocky nakrájanou slaninkou a rascou. Pridáme hnedý cukor, soľ, zastrekneme vinným octom a necháme zredukovať na polovicu. Nakoniec zahustíme pripraveným pyré z pečených zemiakov a povaríme na požadovanú konzistenciu.
